Muscolo di grano

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Il muscolo di grano è un alimento vegetale ricchissimo di proteine e nel suo caso si può parlare di una vera e propria “carne vegetale”. Per la preparazione simile, è un pò l’equivalente italiano del seitan: entrambi provengono dalla separazione del glutine dal grano, mediante lavaggio e centrigugazione della farina, ed hanno elevato contenuto proteico.
Il muscolo di grano, dunque, nasce dalla lavorazione a crudo di farine di frumento, di soia o di altri legumi, spezie e olio extra vergine d’oliva.
Si tratta di un alimento la cui presenza sul mercato si è affermata, è stato messo a punto nel 1992 da Enzo Marascio, ed è divenuto un marchio a tutti gli effetti, di proprietà del suo Inventore, commercializzato sotto varie forme e confezioni.
Muscolo di grano è ricco di proteine vegetali e senza colesterolo. Si ottiene dalla lavorazione di farina di frumento della qualità Cappelli, farina di legumi o soia, olio extravergine di oliva, spezie e sale. Questo impasto forma il vero e proprio “muscolo” e si propone come alternativa vegetale alla carne. Se per fare del seitan un pasto completo e migliorare il suo apporto nutritivo occorre abbinarlo ad altri cibi proteici, il muscolo di grano ovvia a questo inconveniente perché già nella sua fase produttiva è abbinato ad altre fonti proteiche, come lenticchie e soia.

L’aspetto del muscolo di grano è del tutto simile alla carne e in quanto al sapore si può avvicinare a quello della carne di pollo. Le proposte per consumare questo alimento sono molteplici, sia come fettine di carne che sotto forma di salumi, dal caratteristico colore rossastro (per l’aggiunta di pomodoro). In commercio si può trovare infatti l’arrosto di muscolo di grano, la bistecca, il filetto, la fiorentina, lo spezzatino, ma anche il prosciutto, la salsiccia, la pancetta, la bresaola, i wurstel.

Risotto primavera

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(per 4)
230 gr. di riso arborio
150 gr. di asparagi
120 gr. di zucchine, 120 gr. di fagiolini
150 gr. di piselli sgranati
3 cipollotti
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
1 lt. di brodo vegetale
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
1 cucchiaio di basilico sminuzzato
olio extravergine d’oliva, pepe, sale

Pulire gli asparagi eliminando la parte legnosa del gambo, separare le punte dai gambi, tagliare i gambi a pezzetti lunghi 2,5 centimetri. Tagliare le zucchine in quattro per il lungo, quindi a tocchetti di 2,5 centimetri. Ridurre fagiolini e cipollotti in pezzetti di 2,5 centimetri. Tritare finemente cipolla e spicchi d’aglio. In una padella grande, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, farvi saltare gli asparagi, le zucchine, i fagiolini, i piselli e i cipollotti, per 3-4 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e tenere da parte. In un tegame dal fondo pesante, fare scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, soffriggervi mescolando la cipolla per 3 minuti. Aggiungere l’aglio e soffriggere per 1/2 minuto ancora, sempre mescolando. Aggiungere il riso, fare tostare per 2-3 minuti, mescolando. Versare sul riso un mestolo di brodo vegetale bollente, cuocere mescolando fino a fare assorbire completamente. Conservandone 2 cucchiai, aggiungere il brodo un mestolo per volta lasciando ogni volta assorbire, continuare per 15 minuti circa fino a quando il riso risulterà al dente e il brodo finito. Unire al riso gli ortaggi e il brodo conservato, cuocere mescolando per altri 2 minuti. Insaporire con pepe e sale, aggiungere un poco di olio, l’erba cipollina e il basilico. Amalgamare bene e servire subito.

Fiori di zucca ripieni

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12 fiori di zucca
150 g circa di quinoa
350 g circa di patate dolci rosse
1 cipolla
2 spicchi di aglio
20 mandorle circa
1 manciata di semi di lino
olio evo qb
alga nori in fiocchi

Ho cominciato ovviamente mettendo i fiori di zucca a bagno in acqua per 10 minuti, nel contempo ho portato all’ebollizione 1 litro d’acqua (salata se lo gradite) e ho bollito insieme la quinoa (ho usato il mix bianca-rossa), l’aglio, le patate (se non le trovate inutile dire che qualsiasi altra varietà, pur meno nutriente, può fare al caso vostro) e dopo qualche minuto la cipolla (meglio se di Tropea o novella). Dopo 20 minuti ho tolto il coperchio e spento il fornello per far raffreddare l’impasto che amalgamavo rigirandolo con una forchetta.
Mentre aspettavo che l’impasto raffreddasse ho tolto i fiori di zucca dall’acqua e li ho fatti asciugare sulla carta assorbente… Togliere il pistillo in genere è una prassi, ma per quello che mi riguarda non ha senso (de gustibus)… Fatto ciò procedo accuratamente nel farcirli con il ripieno appena tiepido, trito (meglio se con un mortaio) mandorle e semi di lino, e spargo la mistura ottenuta sopra ai fiori di zucca che ho posto in una teglia; 1 filo di olio evo e inforno per circa 10 min a 200° ultimando la cottura con 2 minuti di grill. Ultimo tocco dello chef: un pò di nori in alternativa al sale che preferisco evitare… Una variante che ho provato in passato prevederebbe di stemperare la farina di lino a fuoco lento con dell’acqua e spennellare la soluzione prima delle mandorle sbriciolate… Il risultato è sfizioso.

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Crumble di verdure

Un crumble di verdure, supernutriente e gustoso.
Ingredienti (per 4 persone):
600 gr di Cavoletti di Bruxelles
50 gr di Mandorle Dolci
30 gr di Noci
60 gr di Pangrattato
Aglio
Prezzemolo
Sale
Olio di Oliva

Preparare un trito di aglio e prezzemolo e disporlo in una ciotola. Unire la frutta secca sminuzzata grossolanamente insieme al pangrattato e al sale. Aggiungere olio evo fino ad ammorbidire il composto. Distribuire i cavoletti all’interno di una pirofila e ricoprirli con il crumble preparato. Infornare a 200° per 15 minuti circa. image

Budino alla cannella

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  • 400 g di latte di soia
  • 1 stecca di cannella (o 2 cucchiaini di cannella in polvere)
  • 35 g di fruttosio (o 50 g di zucchero)
  • 8 g di agar agar in polvere (4 se volete una consistenza meno soda, specialmente se servite nei vasetti e non rovesciate i budini sul piatto)
  • miele e mandorle a lamelle tostate per decorare e servire (facoltative)

Mescolare a freddo tutti gli ingredienti e quindi portare ad ebollizione mescolando continuamente. Far bollire per un paio di minuti finché l’agar agar non si è sciolto completamente. Trasferire nei contenitori filtrando con il colino (eliminate il grosso dei residui fastidiosi, nonché eventuali “grumi” di agar agar) e mettete in frigorifero per almeno 1 ora.