A chi fa gola il mercato vegano in Italia

mercato-vegan.jpg

 

 

A cura di Alice Facchini, per http://www.internazionale.it/reportage

Una sottile pasta sfoglia arrotolata forma piccoli cannoli farciti con crema di zabaione. Due strati di pan di Spagna racchiudono la confettura di albicocche e si confondono sotto una colata di glassa al cioccolato. Biscotti inzuppati nel caffè si alternano alla crema e costruiscono torri mignon di tiramisù monoporzione. Potrebbe sembrare il paradiso di Willy Wonka, invece siamo a Torino, nella pasticceria Ratatouille, ed è tutto vegano, preparato senza uova, latte o derivati animali.

“È importante dimostrare che essere vegani non è un sacrificio, ci si può godere la vita e apprezzare il buon cibo”, spiega Silvia Voltolini, proprietaria del locale insieme al marito pasticcere, Fabrizio Trevisson. “I dolci vegan non sono solo la tortina all’acqua o la crostatina di carote, esistono anche i babà e la torta triplo strato di panna. È importante far capire che il consumo di un dolce, che in un certo senso è anche un lusso, non deve passare per forza per l’uccisione di un animale”.

Quando hanno cominciato, sette anni fa, il veganismo era ancora poco conosciuto in Italia e c’era diffidenza nei confronti di questa scelta. “Abbiamo dovuto fare tutto di nascosto: pasticcino dopo pasticcino, Fabrizio ha ricreato i dolci classici in versione vegana, senza stravolgerne il gusto, affinché la clientela non storcesse il naso. In un angolino della vetrina avevamo scritto ‘vegan’, in piccolo, ma per fortuna molti non se ne accorgevano, ci facevano solo i complimenti perché i nostri dolci erano più leggeri”.

La scelta vegana
Le ragioni per cui le persone scelgono di passare a un’alimentazione vegana sono tante. C’è chi lo fa per i benefici per la salute, chi perché è contro i maltrattamenti e l’uccisione degli animali, chi per ridurre le emissioni di gas serra, la deforestazione e il consumo di acqua. Qualche numero aiuta a capire queste scelte.

Un rapporto della Fao del 2006 mostra che oggi un quarto delle terre emerse è usata per far pascolare il bestiame, e un terzo di tutti i terreni coltivati serve per produrre mangime per animali. Una dieta vegetariana mondiale potrebbe sfamare 6,2 miliardi di persone, mentre un’alimentazione che comprenda anche solo il 25 per cento di prodotti animali può dar da mangiare a solo 3,2 miliardi di abitanti.

Gli allevamenti sono inoltre un fattore centrale nella deforestazione, soprattutto in America Latina, dove i pascoli occupano il 70 per cento di quella che un tempo era foresta amazzonica. E poi c’è il problema dei gas serra: secondo la Fao gli allevamenti sono responsabili del 14,5 per cento delle emissioni globali, alla pari di auto, treni, aerei e navi messi assieme. Uno studio dell’università di Siena mostra che il 74 per cento delle emissioni mondiali di metano è prodotto dai bovini, ma il loro numero è in aumento.

Per non parlare del consumo idrico: circa un terzo dell’acqua usata in agricoltura è destinata alla produzione di carne, latte o uova. Inoltre, le sostanze chimiche adoperate nell’allevamento – tra cui fertilizzanti, diserbanti, ormoni e antibiotici – inquinano le falde acquifere, così come i liquami prodotti dagli animali.

Eppure, secondo le proiezioni dell’International food policy research institute, la domanda di carne e derivati aumenterà del 60 per cento entro il 2050. I rischi sono tanti: “Con un terzo della produzione di cereali destinata agli animali e la popolazione mondiale in crescita del 20 per cento ogni dieci anni si sta preparando una crisi alimentare planetaria”, scrive l’economista Jeremy Rifkin nel libro Ecocidio.

Un mercato in crescita
Il veganismo è una delle risposte che sempre più persone scelgono per affrontare questa crisi, oppure per prevenire i problemi di salute legati al consumo di carne. È per questo che il giro d’affari legato ai prodotti vegani è in forte aumento, nonostante i vegani in Italia siano diminuiti: oggi sono 540mila, dice l’Eurispes, mentre nel 2017 erano 1,8 milioni. Secondo l’osservatorio Immagino Nielsen Gs1 Italy, questo mercato vale 850 milioni di euro.

“I prodotti vegani ormai sono conosciuti e acquistati anche dagli onnivori che vogliono ridurre il consumo di carne”, spiega la sociologa Francesca Mininni. “Essere vegani è uno stile di vita difficile da mantenere, non tanto per i consumi quanto per la pressione sociale e lo stigma che purtroppo cade su queste persone. Anche per questo, il numero di chi è disposto a definirsi vegano o vegana è in calo, mentre i consumi di cibi vegani aumenta”.

 

Secondo l’indagine Eurisko 2015, i prodotti vegani comprati più spesso sono la panna vegetale, le bevande sostitutive del latte e i piatti pronti a base di soia. Gli acquirenti tipo vivono nell’Italia del nordovest (il 36 per cento), abitano in grandi città (il 13 per cento) e occupano posizioni dirigenziali (25 per cento). Sono prevalentemente donne (58 per cento), tra i 45 e i 54 anni (28 per cento) e in possesso di una laurea (17 per cento).

“La maggior parte delle persone che comprano prodotti vegani lo fa perché è convinta che abbiano effetti positivi sulla salute”, dice Mininni.

Il cibo industriale
Ma i prodotti vegani “trasformati”, ovvero i cibi di origine industriale che troviamo nei supermercati, come hamburger e formaggi vegetali, sono davvero così salutari? Basta leggere le etichette e dare un’occhiata agli ingredienti: additivi, aromi, farina di soia ristrutturata e reidratata, addensanti, glutine, stabilizzanti, amidi e oli vegetali sono usati per ricreare il sapore e l’odore dei prodotti di origine animale.

“Sono spesso ricchi di grassi, e talvolta poveri di sostanze nutritive protettive proprie dei vegetali ‘originali’, anche se non contengono colesterolo né altre sostanze dannose che si trovano nei prodotti a base di carne”, spiega Silvia Goggi, medico nutrizionista vegana. “Va bene mangiarli una volta ogni tanto, ma non bisognerebbe basarci la propria dieta. Si pensa che chi diventa vegano debba mangiare la versione posticcia dei prodotti di origine animale, ma non è così: cereali, legumi, verdura, frutta e frutta secca dovrebbero essere la base di un’alimentazione vegana sana, esattamente come di qualsiasi altra dieta, anche onnivora”.

Tra i cibi vegani che si trovano nei banchi frigo, bisogna poi fare una distinzione tra quelli più elaborati e meno salutari, come i formaggi, alcuni tipi di affettati e hamburger vegetali, e quelli più naturali: “Esistono alimenti che hanno subìto solo trasformazioni minime rispetto alle materie prime originarie, come le bevande vegetali, il seitan, il tofu e il tempeh, che contengono molti più nutrienti, hanno un buon apporto di proteine e calcio, e aiutano a mantenere il colesterolo basso”, continua Goggi.

 - Juj Winn, Getty Images

(Juj Winn, Getty Images)

Anche la Società scientifica di nutrizione vegetariana mette in chiaro che qualunque cibo trasformato è nutrizionalmente peggiore dei suoi ingredienti originali, ma comunque i cibi vegani industriali restano migliori di quelli di origine animale. “Pensiamo a un salame o un hamburger: quelli animali contengono colesterolo e antibiotici, e sono totalmente privi di fibra”, spiega Luciana Baroni, presidente della Società scientifica di nutrizione vegetariana. “Spesso contengono anche ferro che, lungi dall’essere indispensabile, favorisce la comparsa di malattie vascolari, diabete e alcuni tipi di tumore. Solo questo dovrebbe spingere chi ne fa uso a prediligere la variante vegetale”.

Un’altra questione controversa è quella del prezzo: secondo un’inchiesta della rivista francese 60 millions de consommateurs, i prodotti vegani industriali arrivano a costare anche più del doppio rispetto agli altri, nonostante le materie prime di partenza – legumi, cereali, soia – abbiano prezzi irrisori.

“In realtà la dieta vegana è più economica di quella onnivora”, dice Marina Berati, attivista e fondatrice di Vivo – Comitato per un consumo consapevole. “Cereali, legumi e verdura costano meno rispetto a carne, pesce e formaggi: facendo una media settimanale, i vegani risparmiano più del 25 per cento sulla spesa. È vero però che i prodotti da banco frigo sono spesso più cari, in primis perché per adesso sono meno diffusi, e poi probabilmente perché alcune aziende ci speculano”.

Il fiuto delle multinazionali
Attirate da un mercato in crescita, è vero che molte aziende stanno cercando di entrarci. La Granarolo ha lanciato una nuova linea di bevande vegetali sostitutive del latte, la Universo vegano ha aperto in franchising una ventina di fast food vegan, e anche le grandi multinazionali provano a prendersi la loro fetta di mercato: la McDonald’s sta sperimentando il McVegan, il primo panino vegano; mentre la Coca-Cola ha lanciato AdeZ, una linea di bevande vegetali nata per “interpretare le esigenze dei consumatori che richiedono proposte alimentari salutari”, come si legge sul loro sito.

Perfino alcuni grandi colossi della carne e degli insaccati hanno i loro prodotti vegani: la Fratelli Beretta, che produce salumi, ha messo in commercio i suoi primi hamburger vegetariani, la Wuber ha lanciato il wurstel veggie, e lo stesso ha fatto la Citterio. Un caso interessante è quello della Kioene, specializzata nella produzione di hamburger e cotolette vegetali, che però fa parte del gruppo Tonazzo, azienda di macellai.