Anche i piatti vegani possono essere capolavori: eccone le prove

Tutti i diritti a http://www.repubblica.it/sapori di Mariella Tanzarella.

Milano, vittoria a un italiano e una giapponese nel concorso The Vegetarian Chance ideato dallo chef Pietro Leemann, faro dell’alta cucina verde.

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I migliori piatti vegani del mondo? Sono quelli firmati da un italiano e una giapponese, finiti sul podio del concorso di cucina internazionale che ha concluso The Vegetarian Chance, festival di cultura vegetariana svoltosi alla Fabbrica del Vapore di Milano. Antonio Cuomo e Yoshiko Hondo hanno battuto altri sei chef provenienti da diversi Paesi, impegnati nel produrre due ricette a testa: una che rispecchiasse le tradizioni del loro luogo di origine o di lavoro, l’altra nata dalla loro creatività.

Sei i membri della giuria di esperti presieduta da Pietro Leemann, chef vegetariano stellato (con il suo ristorante Joia di Milano; lo chef è presente anche a Roma nel Mater Terrae dell’hotel Raphael), che quattro anni fa ha ideato la manifestazione assieme all’esperto Gabriele Eschenazi.
Una bella iniziativa per spiegare che il vegetarianesimo è un mondo a colori, ricco di sapori e profumi, di cultura e di rispetto, lontano anni luce dai cliché di cucina triste e insipida e di diete punitive.

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Infatti davanti agli occhi dei giurati e dei visitatori (molti, e molto interessati alle attività del Festival, che andavano dalle degustazioni alle conferenze), che potevano osservare i cuochi da una balconata, sono sfilati piatti bellissimi, alcuni davvero squisiti, tutti ammirevoli per la fantasia e la passione con cui erano stati ideati e realizzati.
Piatti che possono stuzzicare la curiosità e l’appetito anche di chi non è vegetariano o vegano: d’altronde, è utile ricordare che in Italia le cucine regionali sono fatte in gran parte di ricette a base di verdure, pasta, riso, legumi, senza necessariamente includere carne o pesce e spesso nemmeno latticini o uova.

Primo classificato, alla fine degli assaggi, Antonio Cuomo, abilissimo chef di origine napoletana ma di stanza da tempo a Bergamo (al ristorante del Relais San Lorenzo, che non è specificamente vegetariano). Stupefacente per presentazione e sapore il suo “A me non piace il sushi”, con cannelloni trasparenti di aceto di riso e agar agar poggiati su una crema di riso, riempiti con crema di peperone e guarniti con verdurine e chips di alga nori; per la tradizione ha scelto invece l’altrettanto gustosa “Pasta con fagioli, albicocche e basilico, ziti farciti con crema di cannellini e conditi con noci e altro”.

Un’autentica sorpresa la giapponese Yoshiko Hondo, che ha lasciato a bocca aperta con “Meravigliosa Terra”, piatto-scultura con un tronco fatto di alghe fissato su un prato di riso blu (colorazione vegetale) disseminato di fiori colorati e sfere di gelatina trasparente; per la tradizione una “Alchimia Zen”, tranci di vegetali con diverse cotture (perfette) senza condimento ma su cui cadeva una polvere d’oro rilasciata dalle bacchette di legno al momento in cui venivano separate (vero coup de théatre): il gusto green, nella sua essenza.

Premiato dall’azienda Ricola, partner della manifestazione, lo svizzero Matteo Carelli (ristorante Etimo di Lugano), per i piatti “Mangia la foglia”, spiritoso sottotitolo del festival, e  “Lo gnocco”. Gli altri concorrenti erano Manfredi Rondina (ristorante Zaffo, a Frascati), di poco distanziato dalla seconda classificata Hondo, con un saporitissimo “Fave e pecorino” e con “Del carciofo non si butta via niente”.

La giuria, di cui facevano parte tra gli altri anche Aimo Moroni, decano dei cuochi italiani, e Neil Barnard, famoso medico vegano statunitense, ha apprezzato anche i piatti di Walter Casiraghi, brianzolo residente in Russia (ristorante Orion Hall, a Mosca), per il suo “Borsch della Quaresima” e soprattutto per “Beet steak”, trancio di barbabietola grigliato come un filetto. In gara anche Federica Scolta, abruzzese, con “Orzotto” e una buona “Zuppa dai mille clori”; Willy Berton del Vegan Gorilla di Nizza con “I ripieni” (interpretazione “in purezza” delle verdure ripiene liguri) e “Rigatoni di primavera”; e Barbara Ghizzoni, del Gea Ecostore di Cremona, con  “La persistenza della memoria: la mia Cremona” e “Ai confini del blu”.

 

 

 

Felsineo passa ai salumi vegani: il popolo vegan si divide

Sono personalmente contraria al boicottamento delle aziende che introducono produzioni cruelty free, mantenendo produzioni con materie prime di provenienza animale. Questo tipo di ostruzionismo danneggia la causa animalista, l’imprenditore è improntato sul business e solo se il mercato risponderà positivamente all’offerta veg, questo continuerà a fare ricerca ed a produrre veg. Gli imprenditori offrono al mercato ciò che il mercato chiede. Quindi il fine giustifica i mezzi, compriamo senza sofferenza e di sofferenza ne verrà prodotta meno.

Patrizia Vaier

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Felsineo, nota azienda produttrice di salumi, passa al mercato “veg”: i consumatori vegani si spaccano tra chi è pro e chi contro

Salumi vegan

Felsineo, leader in Italia per la produzione di mortadella, segue la rotta delle già numerose aziende che hanno “ceduto” al veg: grazie alla partnership con Mopur Vegetalfood – che dal 2006 produce alimenti vegetali biologici e vegan – è nata infatti FelsineoVeg, azienda specializzata nella produzione di affettati vegani. La linea di prodotti, commercializzata con il marchio “Veghiamo”, comprende attualmente 6 varietà di affettati 100% vegetali a base di mopur, biologici e ogm-free, già acquistabili nei supermercati della catena Pam ma, a quanto pare, presto disponibili in tutta la grande distribuzione.

Si tratta di alimenti che vengono alla luce a Zola Predosa (BO) in uno stabilimento ad alta tecnologia inaugurato lo scorso 22 novembre, a pochi metri da quello storico in cui Felsineo produce ed esporta i propri salumi dal 1963. Niente coloranti e conservanti, garantisce l’azienda, per dei prodotti che hanno ottenuto la certificazione Bio e Vegan del consorzio Icea e che sono pensati non solo per vegetariani e vegani, ma per tutti coloro che cercano alternative alla carne: “Il nostro target di consumatori sono i flexitariani (vegetariani che talvolta si concedono carne e pesce, ndr) ed è il motivo per cui non ci siamo nascosti dietro a un nuovo nome ma abbiamo usato il nostro marchio, sinonimo da 50 anni di alimenti di grande qualità”, ha affermato Andrea Raimondi, presidente Felsineo e FMV, nata dalla joint venture con Mopur Vegetalfood.

Al momento la nuova fabbrica conta solo dieci operai, ma vista l’entità degli investimenti messi in tavola dalle aziende (oltre 5 milioni di euro) e la prospettiva di una produzione di oltre un milione di kg di affettati all’anno, c’è da pensare che le nuove assunzioni non si faranno attendere. “È un dato di fatto indiscutibile che stia crescendo il numero di consumatori che scelgono il vegetariano e il vegano. Non sono mode effimere, ma nuove abitudini alimentari che ben si posizionano sotto l’ombrello della salute e del benessere alimentare” continua Raimondi.

Ma cosa ne pensano i vegani?

Insomma, mentre sempre più aziende strizzano l’occhio a una fetta di mercato in continua espansione, viene da chiedersi quale sia la reazione dei consumatori vegani a questo tipo di cambiamento. Al netto delle singole considerazioni personali, facendo un rapido giro sui social paiono emergere due scuole di pensiero differenti: da un lato c’è chi vede di buon grado la decisione di Felsineo, convinto che si tratti di un esempio positivo per altre aziende produttrici di alimenti di origine animale, che potrebbero presto seguirne le orme e orientarsi verso il “veg”. D’altra parte c’è anche chi, però, rifiuta di acquistare prodotti realizzati da un’azienda specializzata nella lavorazione della carne, vedendo in questo tipo di iniziative solo un modo per penalizzare le piccole aziende che producono solo alimenti 100% vegetali, creando anche un problema serio di coerenza: in che modo un’azienda che produce mortadella può creare, eticamente, una vera alternativa?

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Il Kuzu

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Il kuzu o kudzu (Pueraria lobata) è una leguminosa rampicante di montagna dagli splendidi fiori viola-blu originaria del Giappone, usata da sempre in Oriente sia come alimento che rimedio naturale.

A scopo terapeutico vengono usate le radici, dalle quali si estrae un amido con cui si produce una bianchissima fecola idrosolubile molto digeribile e versatile in cucina che, oltre a carboidrati e sali minerali come calcio, fosforo e ferro, contiene una concentrazione di isoflavoni benefici ovvero composti fenolici di origine vegetale che hanno importanti effetti alcalinizzanti, antinfiammatori, antimicotici e antitumorali.

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Tra gli isoflavoni del kuzu infatti troviamo:

  • Daidzeina: antinfiammatorio, antibatterico e antimicotico
  • Daidzin: svolge attività antidipsotropica (ovvero aiuta a liberarsi dalla dipendenza dell’alcool) e previene il cancro
  • Genisteina: antiossidante, antitumorale (mammella e prostata), ipocolesterolemizzante, antielmintico (ovvero elimina i vermi intestinali).

Benefici del kuzu

1. Antiacido e gastroprotettore. Ad aver reso popolare il kuzu è stato soprattutto il suo effetto tampone sullo stomaco e la conseguente prevenzione delle irritazioni a carico di tutto l’apparato digerente, dal cavo orale al retto. Il kuzu assorbe i succhi gastrici in eccesso e da reflusso gastroesofageo (ernia iatale) donando immediato sollievo dal bruciore di stomaco, riducendo inoltre le recidive in caso di blanda ulcera.

2. Intestino. Il kuzu, grazie sempre al suo effetto tampone, è in grado di attenuare l’irritazione di retto e colon. Inoltre produce effetti regolatori dell’attività intestinale in quanto: nei casi di dissenteria permette di contenere l’acqua aumentando la consistenza delle feci; in casi di stitichezza (anche cronica) facilita invece la morbidezza delle feci al pari di una nutrizione ricca di fibre.

3. Alcalinizzante. Il kuzu è l’unica fecola che ha un effetto alcalinizzante sul sangue e che quindi contrasta l’acidosi sistemica.

4. Osteoporosi. La genisteina, di cui il kuzu è ricco, agisce sui recettori estrogenici del tessuto osseo e interviene nei processi di riassorbimento del calcio a livello intestinale. L’assunzione di kuzu può essere quindi considerata un trattamento coadiuvante nella prevenzione e trattamento dell’osteoporosi.

5. Cuore e circolazione sanguigna. Il kuzu è in grado di ridurre la pressione arteriosa migliorando la circolazione del sangue sia nelle gambe che al cervello.

6. Attività antiossidante e ipocolesterolemizzante. Gli isoflavoni hanno la capacità di incrementare l’attività di diversi enzimi  antiossidanti, inoltre agiscono come “spazzini” dei radicali liberi che possono degradare il colesterolo LDL nello sviluppo di malattie cardiache.

7. Menopausa. Il kuzu contrasta molti sintomi della menopausa,

Polpettone di legumi

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Ingredienti:
1 tazza di fagioli neri già cotti;
1 tazza di fagioli cannellini già cotti;
1/2 tazza di veg-giano (lievito in scaglie- mandorle – sale – noce moscata);
1 tazza di pan grattato;
1 spicchio di aglio;
prezzemolo fresco tritato;
sale rosa q.b.;
1 cucchiaio abbondante di kuzu;
olio EVO q.b.;

Per la cottura
Acqua;
2 cucchiaini di dado vegetale
2 cucchiai di salsa di soia

Salsa simil tonnata.

Ingredienti:
1 tazza di yogurt di soia;
1/4 di tazza di olio EVO;
il succo di 1/2 limone;
1/2 spicchio di aglio ;
un cucchiaio di prezzemolo;
5/6 capperi;
un cucchiaino di mix di alghe tritate a farina.

Procedimento:
Tritare non troppo finemente fagioli, aglio e prezzemolo, aggiungere il pan grattato, il veg-giano e il kuzu sciolto in poca acqua, 2 cucchiai di olio e una presa di sale. Il kuzu è un amido vegetale e serve per addensare un po’ l’impasto.
regolare la consistenza: se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere un po’ di pan grattato o un cucchiaio di farina, al contrario se è fosse troppo denso aggiungere un po’ di acqua.

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Impastare, formare un salsicciotto ed avvolgere con un telo di cotone legando le estremità.
In una pentola capiente preparare il brodo di cottura con acqua, dado vegetale e un paio di cucchiai di salsa di soia. Immergere il polpettone che deve essere coperto dal brodo, portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 30 minuti, 15/20 minuti se usate la pentola a pressione. Togliere il polpettone dalla pentola, lasciarlo raffreddare qualche minuto prima di aprire il telo di cottura per evitare di scottarsi.

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Farlo raffreddare in quanto da freddo si taglia molto meglio. Servirlo a fettine assieme a una salsa verde o una salsa simil tonnata.
Salsa simil tonnata
Per la salsa frullare insieme tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare un ora in frigorifero prima di servirla.

 

Corsi di cucina vegan

Vi suggerisco il link per scoprire il mondo della cucina vegan ad altissimi livelli

https://academy.funnyveg.com/

 

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Dal sito:

FunnyVeg Academy nasce dall’unione di chef e professionisti con esperienza pluriennale nel campo dell’alimentazione a base vegetale, lo staff di giornalisti della rivista FunnyVegan, il primo magazine italiano dedicato al vegan life style e il gruppo di specialisti del Marketing e Comunicazione dell’agenzia FunnyVeg srl.

Attraverso i nostri professionisti offriamo inoltre consulenza per il settore food&beverage e organizzazione di eventi aziendali legati o attività di product placement.

Dieta detox: le regole generali

Questa è una dieta che ho provato personalmente, la utilizzo periodicamente con molto successo. Spesso si sposa bene con i periodi di rispetto Ekadasi.
Hare Krshna

 

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La dieta disintossicante dei 3 giorni non è particolarmente restrittiva, anzi è piuttosto facile da seguire, ben calibrata e soprattutto varia, ricca di alimenti drenanti e detossinanti. È importante non scendere al di sotto di un apporto calorico di 1.200 kcal circa al giorno, in modo tale da evitare l’acidosi, e bere molta acqua. Ecco cos’è possibile mangiare, o meglio cosa prediligere nella composizione del proprio menu quotidiano:

  • scegliete alimenti e bevande antiossidanti come i frutti di bosco, carote, noci, miele, peperoni, mandorle e tè verde;
  • abbondate con i vegetali drenanti quali ananas, carciofo, sedano e cetrioli;
  • per potenziare l’azione depurativa, si dovrebbero preferire pasta, pane, riso e altri cereali integrali, poiché sono ricchi di fibre, sani e aiutano il corretto funzionamento dell’intestino;
  • in alternativa è possibile optare sui cereali privi di glutine come quinoa, riso, grano saraceno e mais, ma solo per poche volte al mese.

Per una depurazione più efficace scegliete una bevanda fatta in casa, preparata con sciroppo d’acero, succo di limone, cannella e acqua, bevendola al posto di un pasto per un digiuno depurativo. È comunque consigliabile berla solo al mattino, prima della colazione – dunque a digiuno – e per il resto della giornata consumare solo proteine, frutta e verdura.

Menu d’esempio per tre giorni: come disintossicarsi

Lemonade with fresh lemon on wooden background

Lemonade with fresh lemon on wooden background via Shutterstock

Non c’è bisogno di fare rinunce particolari per seguire una dieta disintossicante di successo, l’importante è bere moltissima acqua ed evitare i cibi pesanti, quelli troppo raffinati o eccessivamente ricchi di grassi. Di seguito un esempio per un menu da 3 giorni, ideale per sgonfiarsi.

Primo giorno:

  • Colazione: dopo aver bevuto il mix con sciroppo d’acero e limone, è possibile consumare una macedonia di frutta con uno yogurt magro e fiocchi d’avena integrali;
  • a pranzo un’insalatona di verdure crude, tofu, patate e un po’ di mais condita con una salsa allo yogurt;
  • come spuntino, una manciata di semi di zucca oppure tre o quattro noci;
  • a cena del riso integrale più un mix di verdure cotte in agrodolce, condite con una salsa preparata con aceto e miele.

Secondo giorno

  • colazione: yogurt magro, frutta secca e fiocchi d’avena integrali;
  • pranzo: insalata di verdure fresche;
  • spuntino: frutta fresca, come ananas;
  • cena: zuppa di fagioli e patate cotta con dado vegetale, cipolle e carote.

Terzo giorno

  • colazione: porridge di avena integrale fatto con acqua, miele, banane e yogurt magro;
  • pranzo: gallette integrali di avena e insalata di verdure condita con una salsina allo yogurt, aglio, cetrioli e succo di limone;
  • spuntino: 100 grammi di frutti di bosco;
  • cena: seitan con verdure al vapore e patate al forno.

Quando fare la dieta detox?

Healthy organic green detox juice on wood

Sarebbe particolarmente utile seguire la dieta disintossicante da 3 giorni ad esempio prima delle feste, così da ripulire il corpo e prepararlo alle tipiche abbuffate di questi periodi. In generale questo regime sgonfiante è perfetto anche per tornare in forma dopo un periodo stressante per lo stomaco. Non ci sono particolari rischi per la salute anche perché va seguita solo per tre giorni ed è comunque equilibrata e sana, anche se chi è abituato a mangiare di più potrebbe avvertire un senso di fame. In questo caso è meglio mangiare un frutto o dei cereali integrali e bere un grande bicchiere d’acqua.